“Atrás de um prato bonito, há todo um trabalho de segurança alimentar”.
A frase é dita por Olga Ester Besen, a nutricionista do Lar União.

Olga, formada em Nutrição pela UERJ, com pós-graduação em Administração Hospitalar, está há mais de uma década no Lar. Faz mais de 20 anos que trabalha na área hospitalar e administrativa, na unidade de alimentação e nutrição, ou seja, como ela mesma diz, na cozinha!

Dá palestras, cursos para cuidadoras, faz atendimento domiciliar. “Nutrição é coisa séria”, ela afirma, “segurança alimentar significa entender e controlar como o alimento entra e é absorvido pelo corpo”.

Quando perguntamos em que consiste seu trabalho, ela explica: “O trabalho do nutricionista vai desde a criação do cardápio, continua no contato com fornecedores, passa pela estocagem segura do alimento, o controle de sua manipulação, até chegar ao comensal.”

Não se trata apenas de fazer comida gostosa, entender as preferências de cada um, dentro da mesma coletividade, agradar diferentes hábitos e paladares…

Sobretudo em se tratando de idosos, quando então é necessária uma adequação, devido às alterações fisiológicas naturais da idade, como por exemplo, a capacidade de absorção dos alimentos, a dificuldade – ou não – de mastigação, a diminuição do paladar…. A busca visa equilibrar a quantidade de calorias e criar um conjunto harmônico para os sentidos: visão, paladar, olfato…. Outro aspecto é a adaptação dos moradores que chegam, vindos de suas residências, à nova rotina, o que é feito gradualmente, para que eles e suas famílias não se ressintam da mudança.